"Pommeranzen" in Zucker - Ein Rezept aus dem 19. Jahrhundert

Rezpet für „Pommeranzen in Zucker“  von 1824
Rezpet für "Pommeranzen in Zucker" von 1824

Das abgebildete, handgeschriebene Rezept für Pomeranzen (Bitterorangen) in Zucker stammt aus einer "Bibliothek" die der Historiker und Genealoge, Georg von Krusenstjern (1899-1989) durch seinen universellen Sammlerfleiß und durch seine großen Kenntnisse der baltischen Verhältnisse zusammengetragen hat.

Das von Krusenstjern ursprünglich als genealogisches Forschungsmaterial vereinigte Material, ging als sog. "Bibliothek" in den Besitz des Verbandes der Baltischen Ritterschaften über. Etwa 2000 gedruckte Bände werden, und das ist typisch für das gesammelte Material eines Forschers, ergänzt durch ungedruckte Materialien, hektographierte Manuskripte, Vervielfältigungen usw. Krusenstjern hat somit die Schwelle von Bibliothek zu Archiv bzw. von Bibliotheksgut zu Archivgut bewusst überschritten.

So auch im vorliegenden Fall des Schriftstückes mit dem Titel "Mein Receptbuch aus Erfahrungen 1824", das sich jetzt in der Dokumentesammlung des Herder-Instituts befindet (DSHI 190 Krusenstjern Nr. 1716). Das Manuskript ist ein Rezeptbuch, auch wenn die erste Überschrift auf ein allgemeines Haushaltsbuch schließen lässt ("Wie man recht gute Seife kocht:"). Zu diesem Schluss kann man auch kommen, weil auf der ersten und auf den hinteren Seiten (ab Blatt 66) Eintragungen über Einnahmen und Ausgaben erscheinen, diese stammen allerdings aus einer früheren Zeit, nämlich 1817, und  betragen insgesamt nur 7 Blätter.

Dennoch kann man im gesamten Band mit 85 Blatt, von denen jedoch nur gut 50 beschrieben sind, auf eine Hand schließen. Leider ist die Identität des Schreibers bzw. wohl der Schreiberin nicht zu ermitteln. Inhaltlich handelt es sich meist um süße Rezepte (für Kuchen, Puddinge und Saft), die durch einige wenige Einzelblätter einer anderen Hand ergänzt wurden. Außerdem hat die "eine Hand" noch Nachträge aus dem Jahr 1842 aus diversen Rezeptbüchern anderer Damen, so z.B.  "Aus Louisens Kochbuch" (p. 32), hinterlegt.

Das Rezept (mit einigen leichten Rechtschreibverbesserungen):
Die Pomeranzen werden durchgeschnitten, das Inwendige herausgenommen, gewogen, -  zu 1 Pf. Schalen, 2 Pf. Zucker gerechnet. Diese werden in reichlichem Wasser geweicht und 24 Stunden drauf so weich gekocht, daß ein Strohhalm durchgeht, dann herausgenommen und auf ein Tuch gelegt, daß das Wasser abfließe. Nun wird der Syrup gekocht (zu 1 Pf. Zucker u. 1/4 Stof Wasser).
Ist derselbe abgeschäumt u. zäh genug, so legt man die Schalen hinein und läßt sie in demselben so lange, bis sie weich und der Syrup dick genug ist. Das Innere der Pomeranzen wird von Häutchen und Saaten gereinigt und mit eben so viel Zucker als Saft dick gekocht zu Marmelade.

Dorothee M. Goeze und Peter Wörster